海底撈成本戰(zhàn)“疫”,有驚無險渡過難關

企業(yè)成本管理的目標不只是關注短期的成本降低，更要考慮是否有助于提高企業(yè)的長期競爭優(yōu)勢。

疫情暴發(fā)后，響應防控要求，海底撈大面積停業(yè)，即便是疫情緩解之后，仍遵照防疫要求限制門店就餐人數(shù)。在停業(yè)期間以及疫情結束之后恢復營業(yè)階段，現(xiàn)金流健康和成本管控能力成為餐飲企業(yè)能否渡過難關的至關鍵因素。

海底撈的主要成本包括原材料及易耗品（47%）、人工成本（34%）、物業(yè)租金與水電開支（5%）等。疫情防控下，餐飲業(yè)的不確定性增加，而人工成本、租金成本等固定成本仍需支出，這增加了成本管理的難度。

? 人工成本之困。連鎖餐飲企業(yè)是勞動力密集型企業(yè)，海底撈的員工數(shù)超過10萬，僅2019年度其就支付包括薪資、福利等在內的人工成本近80億元。門店停業(yè)、堂食人數(shù)減少，營業(yè)收入減少，但員工薪資福利仍要照常支出。也就是說，即便在停業(yè)期間，海底撈仍要每月支付6.7億元的員工工資、福利等。

? 物業(yè)租金之困。在2019年度，海底撈共支付物業(yè)租金2.4億元。疫情期間，物業(yè)租金并未隨門店營業(yè)收入的減少而相應減免，即只要門店不清算，每家門店每月需支付約2.8萬元的物業(yè)租金。如果進一步考慮門店營業(yè)所產生的水電費用及會計項下的折舊與攤銷，這部分成本占總成本的比重接近10%。

? 原材料之困。停業(yè)期間，門店未有相應的菜品消耗，但可能導致庫存原料過期、變質等而出現(xiàn)原料損失。疫情緩解之后，門店客流量難以預料，又可能導致備料過多而加大原材料的損耗率。加上受疫情影響的物流費用、原料價格變動等，都可能增加企業(yè)的原材料成本。

因此，2020年上半年海底撈的盈利水平驟降，虧損近10億元。這是海底撈近5年來首次披露虧損。

面對業(yè)績壓力及后疫情時代的餐飲行業(yè)困境，海底撈圍繞其價值鏈各個環(huán)節(jié)討論成本管理的改善空間，并提出相應的改進策略。

? 圍繞用戶價值考慮成本管理。成本管理并不意味著單純地降低成本，價值工程法從價值的視角考慮成本與用戶效用之間的關系。即，付出同樣的成本或者增加一定的成本，能否帶來更高的用戶效用，創(chuàng)造出更多的價值。

海底撈圍繞“顧客滿意度”不斷發(fā)現(xiàn)并培養(yǎng)用戶的消費習慣，通過開展各種形式的會員活動，提升用戶就餐體驗并持續(xù)創(chuàng)新產品和服務，這一可以吸引更多新會員，二可以增加會員的黏性和消費頻率。

另外，海底撈打通了外賣與堂食的會員系統(tǒng)，外賣業(yè)務的拓展有助于固定成本的分攤，也撈緩解了疫情期間的現(xiàn)金流問題。這種基于價值工程的成本管理視角，在提升顧客體驗效用的同時，也為營業(yè)收入增長奠定了基礎。

? 加強供應鏈協(xié)同，降低供應鏈成本。原材料的質量和成本是餐飲業(yè)的重中之重。對此，海底撈較早就自建供應鏈，從生產、采購、加工配送、倉儲物流直到至終門店的全產業(yè)鏈協(xié)同，不僅可以提升整體供應鏈的穩(wěn)定性，保證菜品的質量與衛(wèi)生安全，有利于成本控制，為其快速拓展門店提供支持，還可以向市場第三方提供餐飲供應服務，加強其市場運作能力。

同時，海底撈還通過信息化建設，打通了供應鏈上下游的信息連接，降低了信息的不對稱，加速了商品周轉，在保證原料供應的基礎上提高了存貨周轉率。

針對租金成本，海底撈一方面積極爭取疫情期間的租金減免等優(yōu)惠政策，另一方面在新增門店上，依托自身良好的品牌效應和強大的導流能力，與商業(yè)地產商進行合作，提高對業(yè)主的議價能力，獲得有利的租賃條件。

? 心本管理，提高員工向心力，降低執(zhí)行性成本。餐飲業(yè)的產品和服務質量，還在很大程度上取決于員工的素質與專業(yè)技術。海底撈采用師徒制模式“連住利益、鎖住管理”，使門店與員工之間形成“利益共同體”。員工關懷、培訓機制、晉升機制等獨具特色的心本管理，提高了員工的歸屬感和主動服務意識。

這些表面上看似增加了人工成本，而實際上員工的滿意度與其努力程度成正比，員工會更好地服務顧客，并進行主動成本管理。事實也證明，員工的優(yōu)質服務換來了海底撈相比同行業(yè)更高的客單價和人均營收。

? 引入智能設備，推動門店智能化。海底撈正在持續(xù)將人工智能技術融合應用于餐飲服務中，打造智慧餐廳，為顧客提供標準化與個性化相結合的服務。比如，其在餐廳中應用智慧機械臂、傳菜機器人等自動化設備，替代部分勞動密集型工作；建立RFID食材監(jiān)管系統(tǒng)，實時監(jiān)控菜品庫存、保質期等情況；通過數(shù)字化、智能化手段為顧客提供定制化服務。

企業(yè)成本管理的目標不只是關注短期的成本降低，而是需要考慮是否有助于提高企業(yè)的長期競爭優(yōu)勢。對于餐飲業(yè)而言，其出發(fā)點是“顧客”，落腳點是“員工”，即員工的努力程度決定了顧客的滿意程度。

因此，對企業(yè)成本的管理需要回歸到用戶價值的持續(xù)提升上。在供應鏈管理上，需要從“源頭”進行把控，原材料的質量和安全是餐飲業(yè)的生死線，要在此基礎上考慮如何進行供應鏈協(xié)同降本增效，打通供應鏈信息并加速周轉。

【管理會計師CMA】

● 正保會計網(wǎng)校在管理會計師CMA培訓方面積累了豐富的經驗，可以幫助考生抓住重點，節(jié)約備考時間，少走彎路?，F(xiàn)參加CMA輔導課程，贈送網(wǎng)校CMA教材+CPE繼續(xù)教育，還有一站式考務服務+全程伴學。

點擊了解/試聽CMA課程>>

● 不知道報考管理會計師CMA流程是什么？網(wǎng)校為大家準備了管理會計師CMA報考指南。

點擊查看CMA報考指南>>

現(xiàn)在，CMA管理會計認證報名季優(yōu)惠活動正在火熱進行中！2021年8月10日-9月9日CMA報考6折優(yōu)惠，新考生會員年費和準入費可以享受6折，還免首次注冊費。報課還有其他驚喜哦，快點擊下方了解詳情吧！

點擊查看CMA優(yōu)惠詳情>>

更多推薦：

會計人的三條晉升路線，你選擇的哪條？

愛奇藝公布Q2未審計財報，走出新增長曲線

財務報表和財務報告是什么？財務報表分析的三大切入點？