酒店的成本費用，包括營業(yè)成本及期間費用兩個方面。為社會提供各項服務(wù)而進行的生產(chǎn)經(jīng)營過程所發(fā)生的各種直接支出和耗費，屬于酒店的營業(yè)成本，未列入營業(yè)成本的各項耗費為酒店的期間費用。

　　一、酒店營業(yè)成本，期間費用的劃分、認(rèn)定：

　　（一）營業(yè)成本的劃分、認(rèn)定

　　根據(jù)酒店的經(jīng)營特點，營業(yè)成本，主要包括直接材料商品進價成本。

　　1、直接材料成本：

　　酒店經(jīng)營中直接材料主要是指餐飲部在其飲食加工，經(jīng)營過程中發(fā)生的各種原料，如雞、調(diào)料和配料的耗費。其中原材料：是制成各種飲食制品所用的輔助原料，一般以各種蔬菜、干貨等為主；調(diào)料：是制成各種飲食所用的調(diào)味用料，如油、鹽、醬等。

　　根據(jù)新制度規(guī)定，酒店各部門（包括餐飲部）的人工費用直接計入部門費用，不需攤?cè)霠I業(yè)成本。

　　2、商品進價成本：商品進價成本主要是指為銷售而購入的商品的價格及相關(guān)費用。分為：國內(nèi)購進商品糧進價成本和國外購進商品進價成本。國內(nèi)購進商品進價成本，是指商品的實際采購成本，不包括購入商品糧時發(fā)生的時進貨費用，如各項手續(xù)和運雜費；國外購進商品進價成本，以到岸價（CIF）成本加海上運費、保險費作為商品的計價原價，同時加上商品在進口環(huán)節(jié)需繳納的稅金，如進口關(guān)稅，進口產(chǎn)品稅，以及購進外匯價差等。

　　（二）期間費用的劃分、認(rèn)定

　　酒店的期間費用包括營業(yè)費用、管理費用和財務(wù)費用，這些費用直接計入當(dāng)期損益，從酒店獲得的當(dāng)期營業(yè)收入中得以補償。

　　1、營業(yè)費用：

　　營業(yè)費用是指酒店各個營業(yè)部門在其經(jīng)營過程中發(fā)生的各項費用開支，根據(jù)新制度規(guī)定，酒店的營業(yè)費用內(nèi)容大致包括以下幾個方面：

　?。?）運輸費：指酒店購入存貨，商品的各項運輸費用，燃料費等。

　?。?）保險費：指酒店向保險公司投保所支付的財產(chǎn)保險費用。

　?。?）燃料費：指酒店餐飲部門在加工飲食制品過程中所耗用的燃料費用。

　?。?）水電費：指酒店各營業(yè)部門在其經(jīng)營過程中所耗用的水費和電費。

　?。?）廣告宣傳費：指酒店進行廣告宣傳而應(yīng)該支付的廣告費和宣傳費用。

　?。?）差旅費：指酒店各營業(yè)部門的人員因出差所需的各項開支。

　?。?）洗滌費：指酒店各個營業(yè)部門為員工洗滌工作服而發(fā)生的洗滌費開支。

　?。?）低值易耗品攤銷：指酒店各營業(yè)部門在領(lǐng)用低值易耗品分別進行的費用攤銷。

　　（9）物料消耗：指酒店營業(yè)部門領(lǐng)用物料用品而發(fā)生的費用。物料用品包括客房、餐廳的一些日常用品（如針棉織品、餐具、塑料制品、衛(wèi)生用品、印刷品等）辦公用品（如辦公用文具、紙張等）包裝物品，日常維修用材料、零配件等。各營業(yè)部門發(fā)生的修理費用也記入此。

　　（10）經(jīng)營人員工資及福利費，指酒店各營業(yè)部門直接從事經(jīng)營服務(wù)活動的人員的工資及福利費，包括工資、獎金、津貼、補貼等。

　?。?1）工作餐費：指旅游飯店按規(guī)定為各營業(yè)部人員提供的工作餐費。

　?。?2）服裝費：指旅游飯店按規(guī)定為各營業(yè)部人員制作工作服而發(fā)生的費用。

　?。?3）其他與各營業(yè)部門有關(guān)的費用。

　　2、管理費用

　　管理費用是指酒店為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費用以及不便于分?jǐn)?，?yīng)由酒店統(tǒng)一認(rèn)定負(fù)擔(dān)的費用，包括：

　　（1）公司經(jīng)費：指酒店行政管理部門的行政人員工資，福利費、工作餐費、服裝費、辦公費、會議費、差旅費、物料消耗低耗品攤銷，以及其他行政經(jīng)費。

　?。?）工會經(jīng)費：指按職工工資總額的2%提取，在成本中列支的費用。

　?。?）職工教育經(jīng)費：指按職工工資總額的2%提取，在成本中列支的費用。

　?。?）董事會經(jīng)費：指酒店最高權(quán)力機構(gòu)----董事會以及董事為執(zhí)行各項職能而發(fā)生的各種費用，包括差旅費、會議費等。

　　（5）稅金：指酒店按規(guī)定在成本費用中列支的房產(chǎn)稅、車船使用稅、土地使用稅、印花稅。

　?。?）燃料費：指管理部門耗用的各種燃料費用。

　?。?）水電費：指管理部門辦公用水、電費。

　　（8）折舊費：指酒店全部固定資產(chǎn)折舊費用。

　　（9）修理費：指酒店除營業(yè)部門以外的一切修理費用。

　?。?0）開辦費攤銷：指酒店在籌建期間發(fā)生的費用，按規(guī)定攤銷期攤銷。

　?。?1）交際應(yīng)酬費：指酒店在業(yè)務(wù)交往過程中開支的各項業(yè)務(wù)招待費，按全年營業(yè)收入凈額的一定比例控制使用按實列支。

　　（12）存貨盤虧和毀損：指存貨在盤虧和毀損中的凈利損失部分。不包括非損失部分。

　?。?3）其他一切為組織和管理酒店經(jīng)營業(yè)員活動而發(fā)生的費用。

　　3、財務(wù)費用

　　財務(wù)費用是指酒店在其經(jīng)營業(yè)員過程式中為解決資金周轉(zhuǎn)等問題在籌集資金時所發(fā)生的費用開支。包括利息（減利息收入），匯兌損失（減匯兌收益），金融機構(gòu)手續(xù)費等。

　　二、酒店營業(yè)成本，其間費用的核算。

　　酒店營業(yè)成本費用核算按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，嚴(yán)格區(qū)分本期成本費用與下期成本費用，直接成本與間接成本的界限，按照各營業(yè)部門設(shè)置有關(guān)賬戶進行核算。

　　（一）營業(yè)成本核算

　　酒店的營業(yè)成本，通過營業(yè)成本賬戶進行核算。

　　酒店餐飲成本實際上就是餐飲部門在飲食制品的加工過程中所耗用的原材料、配料、調(diào)節(jié)器料、成本。對餐飲成本的核算通過“營業(yè)成本”賬戶進行，核算期每旬核算一次，以每月初至月末最后一天為本月會計計算期間，計算總的營業(yè)成本。

　　按照核算要求和實行“永續(xù)盤存制”，餐飲核算員應(yīng)將每日所領(lǐng)物品的領(lǐng)料單加以匯總算出當(dāng)日的食品成本額，通過每天的餐飲營業(yè)收入，計算出當(dāng)日的毛利及毛利率，使餐飲部能較好的控制營業(yè)成本。月末，通過借“營業(yè)成本”貸“原材料”賬戶結(jié)轉(zhuǎn)餐飲成本，對于已領(lǐng)用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本調(diào)正，調(diào)正公式：實際耗用原材料成本=廚房月初結(jié)余額+本月領(lǐng)用額+/-本月調(diào)入（出）額-廚房月末盤存額。其中的廚房月末盤存額（剩余原材料、未出售的半成品和制成品總額）需要通過實地盤點，按各自的配料定額與賬面價格折合計算。同時在會計核算上，采用“假退料”的方法進行調(diào)整。即月底用紅字借記“營業(yè)成本”貸記“原材料”賬戶，次月月初再用藍(lán)字作出相同方向的調(diào)回分錄。

　　（二）期間費用核算：

　　酒店期間費用的核算通過設(shè)置“營業(yè)費用”、“管理費用”和“財務(wù)費用”賬戶，匯集和反映各項費用的支出情況。

　　“營業(yè)費用”賬戶按營業(yè)部門設(shè)置，用以核算酒店各營業(yè)部門發(fā)生的，按《旅游飲食服務(wù)企業(yè)財務(wù)制度》規(guī)定應(yīng)計入營業(yè)費用的各項費用。費用發(fā)生時，借記本賬戶、貸記“現(xiàn)金”“銀行

　　存款”“應(yīng)付工資”等賬戶。期限末將本期發(fā)生的各項費用直接入當(dāng)期損益。

　　“管理費用”賬戶用以核算酒店管理部門為管理酒店經(jīng)營業(yè)員活動而發(fā)生的各種費用，包括行政管理部門的經(jīng)費開支和應(yīng)由酒店統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的其他費用。發(fā)生時借記“管理費用”，貸記“現(xiàn)金”“銀行存款”“應(yīng)付工資”“壞賬準(zhǔn)備”等賬戶，期末將全部轉(zhuǎn)入“本年利潤”賬戶。“管理費用”賬戶按以上明細(xì)項目設(shè)置。

　　“財務(wù)費用”科目用以核算酒店在其經(jīng)營業(yè)員過程中為籌集資金所需的費用開支，發(fā)生時記入該賬戶借方，以及酒店所發(fā)生的應(yīng)沖減財務(wù)費用利息收入、匯兌收益等，應(yīng)記入本賬戶的貸方，期限末將余額轉(zhuǎn)入“本年利潤”賬戶。